4848

Сортиране, очистване, изпичане, раздробяване, и пане, размесване – това са само
малка част от етапите в производствения цикъл, превръщащ какаовите зърна в
шоколада, който ядем.
Съвременната фабрика за производство на шоколад представлява автоматизирана
линия с електронно управление, изолирана от всякакви външни влияния. Техническото
й оборудване позволява да се поддържат зададените технологични параметри при
различните етапи на производството, което гарантира получаването на
висококачествена шоколадова продукция с дълъг срок на годност, без да се изпитват
стабилизатори и консерванти.От какаото до шоколада
Процесът на производството започва с приготвяне на шоколадовата маса съгласно приетата рецептура. Това е много деликатен момент, тъй като свойствата на шоколада са коварни и приготвянето му е сложно като леенето на разтопен метал. Шоколадът застива в различни кристални форми, от които зависят вкусовите му качества, формата на тези кристали е също толкова важна, колкото и влизащите в рецептурата съставки.
В това отношение решаващ е етапът на темперирането – постепенното и контролирано охлаждане при предварително определен температурен режим. Конструкцията на
темпериращите машини и заложеният в основата им принцип за постепенно охлаждане на шоколада позволява да се постигне оптимална структура на цялата шоколадова
маса. Благодарение на това готовият шоколад не само добива приятен естетичен вид,
но става и по-устойчив към нежеланото въздействие на по-високи температури, като по
този начин се удължава неговият срок на годност.
Точната консистенция на шоколада се постига само с помощта на продължително
размесване – друг много важен етап в процеса на производството. Ако то не се
извърши правилно, може да се наложи цялата партида да се изхвърли. Някои
производители на качествен шоколад смятат, че шоколадовата маса трябва да се меси в
продължение на 72 часа, за да се постигне първокласен вкус.
От какаото до шоколадаСлед това подготвената шоколадова маса се формова според нуждите, дозират се
пълнежът и допълнителните съставки (ядки, стафиди и др.), ако има такива. Накрая
готовите изделия се опаковат.
Видовете шоколад, произвеждани по света, са безбройни. Асортиментът на
шоколадовите изделия може да задоволи и най-придирчивите гастрономически
изисквания. Но шоколадът е консервативен продукт и не търпи „новаторски“ търсения.
През вековете е постигнат съвършен баланс на основните му съставки и добавки,
затова творческите приумици на някои сладкари (например шоколад с пълнеж от
спанак) не срещат никакво разбиране от страна на купувачите.
Лабораторните изследвания не са в състояние да определят потребителските
качества на шоколадените изделия. Ето защо те се оценяват от дегустатори. Вкусът и
ароматът на шоколада се тестват в специална камера, осветена от слаба зелена или
червена светлина – при такова осветление всички проби изглеждат еднакво неприятно.
Решаващи са не очите, а само носът и езикът на оценителите.
Шоколадът има един-единствен недостатък – все поглъщащият вкус. Той подчинява
аромата и вкуса на всяко изделие, към което е добавен. От маслото, сметаната,
кремовете, плодовите смеси се усеща само консистенцията, а глазираните с шоколад
кексове, бисквити и бонбони винаги се възприемат като шоколадови.